Paella

Denna spanska nationalrätt är döpt efter den panna den lagas och egentligen ska serveras i. Precis som Tapas är döpt efter det lilla fat man lägger tilltugget på ovanpå glaset med dricka. Ganska pyssligt, men eftersom allt lagas i samma gryta blir det ganska enkelt efteråt. Det går att variera denna rätt på tusen sätt. Fisk, kött eller korv (quorn eller veggokyckling funkar naturligtvis också). Ris, olja och saffran är dock basen. Ett tips är att ha med lite bitar med ben. Det blir så mycket mustigare då. Min salig mor hoppade över de krossade tomaterna. Färgen blir häftigare gul, men det blir godare med tomater. Snåla inte. Bra tomater är lite dyrare, men totalt sett den lilla biten i sammanhanget. Det kommer även ett slötips i slutet. Vi har ofta haft besvikna gäster som sagt: "Vi trodde vi skulle få Paella". Detta får väl ses som ett bra betyg - även om jag tycker min mors var oslagbar (precis som hennes leverstuvning).

Kyckling
Olja
Gul lök
Paprika
(Selleri)
Ris (torrt - gärna Uncle Ben's)
Krossade tomater
Kycklingbuljong (varm)
Vitlök
Salt
Peppar
Dragon
Lagerblad
Musslor
Räkor/kräftstjärtar
Djupfrysta gröna ärtor

Skär fågeln i mindre bitar. Bryn köttet i oljan. Ta upp det. Lägg ner lök, paprika och (ev.) selleri. Låt det få färg. Lägg i riset och låt det bli brynt. Häll i tomater och buljong (cirka dubbelt så mycket vätska som ris). Lägg i köttet och tillsätt vitlöksklyftan (krossad, hackad eller pressad efter smak). Stöt saffran tillsammans med saltet i en mortel. Häll i det och de övriga kryddorna. Rör om. Låt puttra under lock i cirka 20 minuter. I med ärtona och musslorna om du kör med färska. Låt koka i cirka fem minuter. Räkor och burkmusslor läggs i sist och låt grytan bli genomvarm. Sedan är det klart att servera.

Det är snyggt att dekorera med lite havsfrukter - Bläckfisk, grönmusslor och hela räkor. Dessa kan få sisådär fem minuter i 180 grader varm ugn. Röda viner i gröna flaskor (gärna med spanskt ursprung) är också dekorativt. En baguette som skurits nästan igenom och fått sig en dos persiljesmör smaksatt med vitlök och fem minuter i 225-gradig ugn har aldrig gjort någon av våra gäster ledsen.
Slötips: Det går att fuska genom att hoppa över färsk höna. Köp en grillad kyckling och lägg i bitarna samtidigt med skaldjuren istället. På negativa-bieffekt-listan kommer den äckliga marinadsmaken. Jag rekommenderar det verkligen inte. Att klyva ett fjäderfä är inte så svårt att det motiverar.

Fläskfilégryta med massor av smak

Eftersom Lasse Jansson hade fläskfilé i frysen och en potatispress av DDR-modell i kökslådan, dedikerar jag denna festrätt till honom. Men - det är ju inget som hindrar er andra från att testa den. Bilden visar med tydlighet hur svårt det är att få något man ska äta att inte likna något man har ätit.
Verkar kanske krångligare än den är. Här blandas smakerna vilt, men allt funkar bra tillsammans. Är man helt emot (eller allergisk mot) syltlök går det att skippa den, men grytan förlorar en av sina mest intressanta smaksättare. Det är i så fall bättre att peta bort dem på tallriken.

Fläskfilégryta
Fläskfilé (otippat, eller?)
Starka korvar - typ Kabanoss
Ev lite olja eller smör
Salt
Svartpeppar
Mejram
Vetemjöl
Syltlök
Svarta oliver
Röd paprika
Cornichons (eller hackad ättiksgurka)
Grädde

Putsa filén och skär den i skivor som kan bultas lite med handen. (Ett bra sätt att bli av med veckans aggressioner.) Skär korven i bitar och bryn i en gjutjärnsgryta. Det kan gå utan fett, men oftast behöver slangen lite hjälp. Ta upp korven och lägg åt sidan. Bryn köttet i korvfettet, krydda med salt, peppar och mejram. Strö över lite vetemjöl och rör om. Lägg i syltlök (spara spadet), oliver, gurka och den strimlade paprikan. Slå på grädde så det knappt täcker, rör om och låt koka upp. Lägg i korven och låt sjuda cirka 10 minuter. Smaka av och krydda. Späd med lite av syltlökspadet. Den som är lagd åt det estetiska hållet kan dekorera anrättningen med cocktailtomater och hackad (eller klippt) persilja.
Servera med pressad potatis. Ett tips: salta vattnet ordentligt när du kokar potatisen. Potatispress är ett nödvändigt ont.

Systemet har ett Rioja-vin som heter Lat 42. Om jag köpt det för tio år sedan hade passat lika bra till mig som det gör till maten ovan. Tips: Välj ett vin som inte är så syrligt. Det är nämligen tillräckligt av den varan i grytan.

Fiskgratäng

Även något så trist som torskblock kan bli ätbart med lite omsorg och fantasi. Denna gratäng (eller gratin, som finsmakarna säger) kan varieras till leda och gör man det tillräckligt ofta blir ju även denna smakfulla rätt lika trist som torskblocken i sig är. Kom just på att bilden skulle kunna illustrera i princip vad som helst som utsatts för gratinering. Försäkrar dock att det är just fisk som ligger under den gyllenbruna ytan. Däremot kommer jag inte ihåg om jag hade några kräftstjärtar i såsen.

Med kräftsås
Torskblock (eller annan vitfisk)
Smör
Salt och peppar
Potatis
Mjölk
Ägg
Mjöl
Kräftstjärtar
Västerbottenost (eller annan som smälter bra)

Lägg fisken i smord ugnsfast form. Krydda. Ställ in i 200 grader varm ugn (gärna täckt med folie) och låt stå i cirka tio minuter. Gör mos. Skala potatis, salta och koka i 20 minuter. I med en klick smör. Mosa (bolsastöten är även här en underskattad kompis). Späd med (helst varm) mjölk och krydda efter smak. Ett ägg i moset är lite som grädde på densamma. Häll av spadet från fiskformen och spara det. Klicka moset snyggt runt fisken. Visst tusan - det skulle göras sås också. En klick smör i kastrullen. Smält utan att det blir brunt. Rör i lite mjöl och späd med fiskvätskan, mjölk eller grädde. Krydda lagom. Blir det för tunt kan man tjocka till med Idealmjöl (bra sås reder sig nämligen inte alltid själv). När såsen har kokat si-så-där fem minuter kan man hälla i kräftorna. Slå såsen över fisken. Ställ in i 225 grader varm ugn och låt den stå tills rätten fått rätt färg. Lite ost uppepå bör man lägga på innan man stoppar in formen (om man gillar ost). Sedan är det bara att njuta. Det gör inget om formen får vila en stund innan man serverar. Det blir lättare att äta om maten inte är skållhet och smakerna kommer fram bättre. Den som inte gillar havets frukter kan byta ut kräftorna i såsen mot hackat, hårdkokt ägg. Å andra sidan kanske detta inte var ett särskilt bra recept för den som inte gillar just havets läckerheter.

Baconlindad järpe med mos

Med lite pyssel kan vanlig köttfärs bli riktigt festligt (och med lite tillsatser rena fettbomben). Mos kan man göra på det mesta som kan kokas och det blir klart piffigare om man ger potatisen lite sällskap. Ganska lättlagat och mycket mättande. Det brukar bli över till matlådan dagen efter (om man nu är lagd åt det hållet.

Järpar
Köttfärs
Bacon
(ev ostskivor)
Lök
Skorpmjöl
Grädde (eller mjölk)
Ägg
Kryddor
Smör

Slå lite skorpmjöl i en bunke. Slå i lite mjölk och låt det svälla en stund. Knäck ett ägg i gojset, krydda (salt, peppar, paprika, tomatpuré, senap eller annat gott) och blanda ihop med en hackad lök. Ner med köttfärsen och blanda väl. Forma smeten till lagom stora avlånga bullar (så kallade järpar). Lägg ostskivan (om så önskas) runt och rulla in järpen i bacon (skivor är att föredra framför tärnad i det här fallet). Smörj en ugnsfast form, lägg järparna i och ställ in i ugnen (200 grader) i cirka 40 minuter.
Blandningen med skorpmjöl gör att järparna inte blir så kompakta. Sås kan man göra på spadet som ligger i botten på formen, men har man mos till är det onödigt.

Mos
Potatis (mjölig)
Morötter
Salt
Smör
Mjölk

Egentligen är det ganska uppenbart hur man går tillväga. Skala och dela potatis och morötter (eller kålrot, palsternacka, rotselleri). Det går naturligtvis att skicka i en finhackad lök också. Lägg allt i en kastrull, slå på vatten och salta. Koka i 20 minuter. Slå av vattnet, i med en klick smör (krydda gärna - muskot är gott om du bara har potatis) och ge dig på anrättningen med "bolsa-stöten". (Bolsa är det blekingska uttrycket för rotmos). Spä med mjölk (helst varm) och veva runt med stöten tills det är lagom tjockt. Lite klumpar är bara ett bevis på att man inte fuskat med pulvermos - som iofs kan bli klumpigt också, om man är klumpig.

Lite sallad på tallriken är lika snyggt som en kall pilsner är gott.

Chèvre-toast

En busenkel förrätt som brukar uppskattas av de flesta. Inga krusiduller och klar att servera på mindre än en kvart.

Bröd
Chèvre
Svarta oliver
Ruccola
Tomater
Olivolja
Balsamicovinäger

Skär osten i centimetertjocka skivor och lägg på en brödskiva som är ungefär lika stor. Lägg en oliv på toppen av skapelsen. Strö lite ruccolasallad på en tallrik och lägg på några tunna skivor tomat. Ringla (eller spraya, om du har en sådan apparat) olivolja över samt dutta på lite vinäger. Lägg "mackorna" på bakplåt med bakplåtspapper. In i ugnen cirka 200 grader i fem minuter. Servera på en gång. Till detta rekommenderas vitt vin. Satsa på Sauvignon Blanc som ensam druva.

Mättande grönsakssoppa

Soppa är lättsamt, gott och kan vara härligt värmande efter några timmar ute i snålblåsten. Nästan lika lätt som att öppna en burk färdig, men billigare och godare är den hemlagade. Och det bästa - man kan stoppa i nästan vad som helst efter tillgång, smak och behag. Varför inte det som inte gick åt till de rostade rotsakerna i förra receptet?

Potatis
Morötter
Palsternacka
Lök (röd/gul/purjo)
Paprika
Broccoli
Grönsaksbuljongtärningar
Smör
Kryddor efter smak
Crème fraiche

Skala potatis, morötter och lök. Kärna ur paprikan. Skär av buketterna på broccolin. Dela alla ingredienser i lagom stora bitar. Skiva broccolistammen. Smält smör i en stor kastrull. Lägg i potatis, lök, broccolistammar och låt det gojsa till sig ett par minuter på svag värme. Lägg i morötter och palsternacka. Häll i vatten så att det nästan täcker. Smula i en buljongtärning för varje halvliter vatten. Koka upp och låt grytan puttra under lock i cirka 10 minuter. Lägg i paprika och de delade broccolibuketterna. Krydda med salt, peppar, paprika, tabasco och basilika/oregano. Späd med mer vatten vid behov. Är det för mycket vätska kokar du färdigt utan lock. Låt soppan småkoka i ytterligare fem minuter. That's it!
En klick (naturell eller smaksatt) kall crème fraiche på toppen gör susen för smak och ögon. Lite cayenne eller paprikapulver på klicken gör det ännu snyggare att se på.
Knäckebröd och ost är fina följeslagare - liksom någon dryck som passar stunden.

Oxfilé med rostade rotsaker och trattkantarellsås

Lika enkelt som pommes, men godare och billigare är det med rostade rotsaker. Lättlagad festrätt där såsen kan göras på färska champinjoner om det skulle vara tomt på självplockat. En enda sak är jätteviktig - se till att köttet får ligga framme en bra stund. Direkt från kylen blir det ingen hit. Mängder avgörs av hur många som ska äta. Jag är ingen vän av mått (eller måtta heller för den delen). Det blir oftast lika bra på känsla.

Rostade rotsaker
Potatis
Morötter
Palsternacka
Lök (gul/röd/purjo)
Rotselleri
Salt
Peppar
Dragon
Olivolja

Skala rotsakerna och skär i bitar, klyftor eller slantar. Lägg bitarna på bakplåtspapper i långpanna. Krydda med dragon, peppar och salt. Häll lite olivolja över. Ugnen på 200 grader och cirka 20 minuter = klart.

Trattkantarellsås
Svamp
Smör
Grädde
Sherry
Salt
Peppar

Häll svampen i varm kastrull. Låt vätskan koka bort. I med en klick smör och låt det gojsa till sig. Häll i grädde (eller crème fraiche) och låt såsen sjuda fem till tio minuter (alltså koka på svag värme). Krydda och smaka av med lite sherry (helst halvtorr). Om den blir blaskig kan man tjocka till den med idealmjöl (eller vanligt mjöl utrört i kallt vatten). Inte särskilt besvärligt, eller?

Grillad oxfilé
Ganska uppenbart vad det rör sig om. Köp färsk. Välj hög kvalitet, så slipper ni koka bort en massa vatten. Här är ett grilljärn nästan en förutsättning (annars blir det stekt oxfilé). Fördelen med det räfflade järnet är också att man slipper en massa fett. Än en gång: rumstempererat kött! Det är nästan omöjligt att få till en "medium rare" om köttet är kallt. För då kommer det att vara kallt i mitten när ytan är lagom. Krydda med favvosorterna och addera gärna en ört (mejram, basilika eller annat). Om du väljer bort svampsåsen och kör tomatsalsa kan du med fördel krydda köttet med oregano.
Varmt järn, vänd så snart köttsaften börjar tränga upp. Kör ett extra varv, så blir det ett snyggt mönster också. Stek inte för länge. Känn med pincetten (eller stekspaden) så att köttet fortfarande sviktar med lite motstånd. Detta kräver lite känsla, men man lär sig snabbt. När köttet inte sviktar längre är det för sent. Då kan du lika gärna lägga om och göra pytt i panna. Genomstekt oxfilé är nämligen en styggelse i köket. Riktigt bra oxkött går faktiskt att äta rått.

Alternativ med tomatsås
Krossade tomater
Lök
Paprikapulver
Peppar av olika sorter (gärna cayenne)
Tabasco
Salt
Smör

Hacka löken. Fräs den lätt i smöret. Tillsätt tomaterna. Koka upp. Krydda. Låt puttra i tio minuter eller tills den blivit lagom tjock. Blir den inte lagom tjock är det läge för lite idealmjöl. Låt salsan koka ett par minutertill, så försvinner mjölsmaken.

Lite färska grönsaker på tallriken och saken är biff. Servera gärna något gott att dricka till.